Veileder for trygg gjenbruk av mat

Matsvinn er et hett tema om dagen, og flere virksomheter ønsker å bidra til reduksjon av matsvinn og økt bærekraft i matbransjen.

Veileder for trygg gjenbruk av mat i serveringsbransjen

Matvett, Nofima og Østfoldsforskning jobber sammen med serveringsbransjen for å redusere matsvinnet i bransjen, og et resultat av samarbeidet er veilederen «Veileder for trygg gjenbruk av mat i serveringsbransjen», som gir praktiske tips og råd til hvordan man kan sikre trygg gjenbruk av mat.

Hensikten med den nye veilederen er å gi faglig støtte og inspirasjon til de ansatte i mat- og serveringsbransjen, slik at de kan bli trygge i sine vurderinger på om overskuddsmat kan benyttes eller ikke.

Gjeldende regelverk

Når det kommer til gjeldende regelverk har Norge gjennom EØS-avtalen implementert Næringsmiddelhygieneforordninger som fremhever at det er frembyders ansvar at maten er helsemessig trygg. Det legges spesiell vekt på at kjølekjeden må opprettholdes for mat som ikke kan bli lagret trygt ved romtemperatur, med tanke på vekst av mikroorganismer eller toksindannelse som kan føre til helserisiko.

Så hva betyr regelverket i praksis?

I korte trekk informerer den nye veilederen oss om at det viktigste når man gjenbruker mat er å ha kontroll på hvor lenge maten som skal gjenbrukes har stått ved en annen temperatur en det som er anbefalt. Tidsmessige korte unntak (opptil 3 timer totalt) kan gjøres i forbindelse med preparering, transport, lagring, fremvisning og servering av maten, forutsatt at det ikke innebærer en helserisiko.
Det refereres til NHO´s bransjeretningslinjer for god hygienepraksis i forpleinings- og serveringsbransjen i veilederen, og man kan lese mer om regelverket og retningslinjer i veilederen her

Kvalitetssikret av Nofimas fagfolk

For å være helt sikre på at det er uten risiko å gjenbruke maten, har Nofimas fagfolk gjort mikrobiologiske risikovurderinger av tre ulike alternativer:
1. Gjenbruk av overskuddsmat i kjølt buffetservering
2. Gjenbruk av overskuddsmat ved gjenoppvarming og varmholding
3. Frembud av blandede salater ved romtemperatur

I tillegg har veilederen vært til gjennomlesning hos Mattilsynet. Overordnet har regelverket stor fleksibilitet og det er opp til den enkelte virksomhet å begrunne at maten er trygg.

Kartlegging av matsvinn fra serveringsbransjen viser at en av hovedårsakene til matsvinn skyldes overproduksjon, spesielt knyttet til buffetservering og mat som har vært presentert i salgsdisker. Veilederen inneholder også en guide til trygg gjenbruk av mat som kan brukes som oppslagsverk.

«Vi i eSmiley er utrolig glade for at en slik veileder endelig har kommet på plass, da mange av våre kunder som jobber aktivt med reduksjon av matsvinn ofte kaster matvarer grunnet usikkerhet rundt om det er trygt å gjenbruke maten eller ikke» 

– Seniorrådgiver Foodwaste Lars Magnus Ottersen