Mattrygghet

Unngå farer ved buffetservering

eSmiley
saile ilyas SiwrpBnxDww unsplash

Nå som myndighetene igjen tillater serverinssteder å servere buffet, har vi samlet en liste over de viktigste tingene å huske på ved buffetservering. 

Kontroll på varmebehandling

Det er svært viktig at varmebehandling av mat er tilstrekkelig, der en kjernetemperatur på 72°C er et godt utgangspunkt. Enkelte råvarer, for eksempel biff, er unntatt fra denne regelen.

Temperaturkontroll i varmmat

Varmmat skal holde en temperatur på over 60 °C ved varmholding, for eksempel i vannbad eller på varmeplate. Ved å holde varmebehandlede varer over 60°C, sikres det at de aller fleste mikroorganismer ikke får sjansen til å vokse.

Temperaturkontroll i kjølt mat

For høy temperatur i kjølte retter kan føre til at mikroorganismer kan begynne å vokse. Høy temperatur kan for eksempel oppstå dersom kjølingen har vært utilstrekkelig, hvis buffeten er overfylt eller hvis kjølt mat blir plassert altfor nært varmeplater med varme retter.

Nedkjøling

Nedkjøling skal gå fra 60°C til 10°C på maksimalt to timer, mikroorganismer vokser raskest i dette temperaturintervallet.

Orden, utstyr og renhold

Det er essensielt å ha gode rutiner for renhold, håndtering av råvarer og bruk av egnet utstyr for servering. Det er viktig med tilstrekkelig med serveringsbestikk til buffeten slik at gjestene ikke benytter samme redskap til flere ulike retter. Ved påfylling av mat bør det i så stor grad som mulig settes frem nye fat og skåler fremfor å fylle på eksisterende for å unngå kryssforurensing.

Du kan lese FHIs råd ved servering av buffetmat her

Kurs i mattrygghet

De aller fleste har gode rutiner for temperaturkontroll. Likevel kan det være en risiko for oppblomstring av mikroorganismer i en travel hverdag, og spesielt kanskje nå i julebordsesongen. Det er derfor svært viktig å ha gode rutiner og kunnskap om trygg mathåndtering i kjøkkenet, slik at man forhindrer uønskede eller farlige situasjoner. eSmiley har kurs i mattrygghet for deg og dine ansatte, som bidrar til økt kunnskap og kompetanse om trygg mathåndtering og hygiene i kjøkkenet.