Det siste halvåret har serveringsbransjen opplevd store utfordringer, og hovedfokuset for de fleste har vært å overleve den økonomiske krisen mange har stått ovenfor, og fokuset på å redusere matsvinn har naturligvis stått i skyggen av dette. 

Det økonomiske perspektivet

Covid-19 gjør at søkelyset på matsvinn bør være høyere en noen gang. I tillegg til bærekraftperspektivet om å kaste mindre mat, er det helt klart store summer å spare ved å redusere matsvinnet og få kontroll på overproduksjonen av mat. Vi snakker spesielt om buffetservering, og hvordan utfallet etter buffetforbudet har påvirket matsvinn hos våre kunder.

Noen rapporterer at matsvinnet har gått ned etter at buffetforbudet ble innført. De sier at matsvinnet er redusert etter den fire måneder lange perioden hvor buffet ikke var tillatt, da de for eksempel har ansatte som lager mat direkte på bestilling ved buffeten.

Samtidig får vi rapporter fra kunder som sier at svinnet har gått opp den siste tiden, med et svært endret kundegrunnlag, har det kanskje vært vanskelig å planlegge og dermed blitt produsert for mye mat. Noen mener også at buffet fører til at kunden hovedsakelig velger ting de vet de liker, og at de derfor spiser opp maten sin. Alt i alt tyder det på at bedriftene har ulike erfaringer rundt matsvinn i disse tider.

Det viktige er likevel å se på hva vi kan lære og ta med oss av erfaringer fra dette.

• Kan designerte ansatte som serverer fra buffeten bidra til at vi kan redusere svinnet?
• Kan en smalere buffet med færre valg gjøre at matsvinnet går ned?
• Kan spesialtilpassede retter til målgruppen som skal spise redusere svinnet?
• Hvordan kan vi øke profitt i en vanskelig tid ved å skreddersy menyen og bli flinkere til å utnytte hele råvaren?
• Hvordan kan vi kommunisere bedre med gjesten for å sikre at vi vet om gjesten dukker opp eller plutselig har hjemmekontor?
• Kan vi satse mer på nisjeprodukter istedenfor å ha mange ulike valg på påleggsfatene?
• Kan vi bli flinkere til å måle matsvinnet og få oversikt over hva som faktisk kastes, og ikke minst hvorfor?

For mange bedrifter er buffeten hovedattraksjonen og ikke noe de sannsynligvis kommer til å slutte med. Da må målet heller være å optimalisere serveringen, slik at gjesten blir fornøyde, samtidig som matsvinnet reduseres.

Reduksjon av matsvinn handler om kontroll i hele verdikjeden. Å ha god kontroll på lager og produksjon, samtidig som man har god kommunikasjon med gjester og oversikt over hva som ligger igjen på tallerkenen eller i buffeten er nøkkelen til suksess – og mindre matsvinn.

Desto lenger ut i verdikjeden maten blir kastet, jo mer koster det bedriften. Kostnader ved oppvarming og kjøling, og ikke minst tapt arbeidstid er utgifter det er enkelt å redusere med matsvinnsreduksjon, så lenge man vet hvor man skal gjøre endringer.

Spør deg selv, hvor mange minutter per dag bruker dine ansatte på å kutte og tilberede mat som til slutt handler i søpla? Når dere får oversikt over ting som disse, åpner man opp for muligheten til å redusere matsvinn på en effektiv måte – og til å redusere kostnader.

Ønsker du å få kontroll på matsvinnet og redusere kostnader? Da kan vår FoodWaste- modul være det verktøyet du trenger for enkel registrering av bedriftens matsvinn. Med detaljerte rapporter og faglig oppfølging – får du full oversikt over matsvinnet i din bedrift.