Visste du at de fleste sykdomsfremkallende bakterier trives best i temperaturer mellom 10 °C og 60 °C? Det er derfor veldig viktig å sørge for at maten blir oppbevart i dette temperaturintervallet så kort tid som mulig.

Nedkjøling av varmmat

Skal du kjøle ned varmmat til senere bruk, skal den kjøles ned fra 60 grader til under 10 grader så raskt som mulig, helst innen to timer. Deretter bør temperaturen på maten kjøles ned til 4 °C eller kaldere for å forlenge holdbarheten – men akkurat det er ikke like tidskritisk.

Følg denne fremgangsmåten for å kjøle ned på riktig måte:

1. I kjøleskap

Det er mulig å kjøle matvarer direkte i et kjøleskap, men vær obs på noen faktorer.

• For å oppnå hurtigere nedkjøling, pakk maten i flere mindre beholdere, og ha god avstand til andre produkter. Dette sikrer god nedkjøling av maten, og samtidig passer man på at de andre produktene i kjøleskapet ikke blir varmet opp av maten som kjøles ned.
• Dersom maten er kokt, kan du la maten stå på benken i noen minutter slik at produktet er noen grader under 100 °C før det tas inn i kjøleskapet. Pass på at maten ikke blir stående ute for lenge, temperaturen skal ikke under 60 °C før aktiv nedkjøling startes
• Når produktet er tilstrekkelig nedkjølt, legges det i kjøleskap

2. I isvann

• Pakk maten i flere mindre beholdere. Deretter legger du disse i en kum med isvann, eventuelt kaldt vann.
• Vann overfører varme hurtigere enn luft, og er derfor egnet til hurtig nedkjøling.
• Det er også viktig å vite at vannet varmes opp samtidig som produktene kjøles ned.

3. I blåsekjøl

Dette er en kjøler som er spesielt egnet til å kjøle ned mat hurtig.

• Varmmaten blir plassert innpakket i en jevn strøm av kald luft, noe som gjør kjøleeffekten større. Noen av disse har også en egen logg for kjøletemperaturen. Moderne blåsekjølere er ofte gode til formålet, men det kan fortsatt være nyttig å kjøle ned mindre mengder samtidig.

Uansett nedkjølingsmetode er det nyttig å dokumentere tid og temperatur på maten for å sikre at det gjøres korrekt. Dette gjøres ved å sette et innstikktermometer i den tykkeste delen av maten, notere tid og temperatur, og sjekke igjen etter to timer. Hvor ofte dette skal dokumenteres avhenger av hvor kritisk produksjonen er, hvor god kontroll man har med nedkjølingen, og hvor ofte dette gjøres.

Ta kontakt med fagteamet til eSmiley ved spørsmål om nedkjølingsprosessene i ditt kjøkken.