Julebordsesongen nærmer seg med stormskritt, og i den forbindelse børstes det støv av buffet-utstyr på spisesteder rundt omkring i landet. Vi gir deg noen tips til hvordan du kan gjennomføre en velykket buffetservering. 

Det er flere ting som er viktig å huske på ved buffetservering. Gode rutiner og kunnskap om trygg mathåndtering i kjøkkenet er essensielt for å forhindre farlige situasjoner. Under følger noen av de vanligste farene ved buffetservering:

1. Utilstrekkelig kontroll på varmebehandling
2. Utilstrekkelig temperaturkontroll i varm mat
3. Utilstrekkelig temperaturkontroll i kjølt mat
4. Dårlig eller for lang nedkjøling
5. Generelle mangler ved orden, utstyr og renhold

Hvordan gjennomføre en velykket julebordsbuffet? 

Kontroll på varmebehandling

Det er svært viktig at varmebehandling av mat er tilstrekkelig, der en kjernetemperatur på 72°C er et godt utgangspunkt. Enkelte råvarer, for eksempel biff, er unntatt fra denne regelen.

Temperaturkontroll i varmmat

Varmmat skal holde en temperatur på over 60 °C ved varmholding, for eksempel i vannbad eller på varmeplate. Ved å holde varmebehandlede varer over 60°C sikres det at de aller fleste mikroorganismer ikke får sjansen til å vokse og formere seg.

Temperaturkontroll i kjølt mat

For høy temperatur i kjølte retter kan føre til at mikroorganismer kan begynne å vokse. Høy temperatur kan for eksempel oppstå dersom kjølingen har vært utilstrekkelig, hvis buffeten er overfylt eller hvis kjølt mat blir plassert altfor nært varmeplater med varme retter.

Nedkjøling

Nedkjøling skal gå fra 60°C til 10°C på maksimalt to timer, mikroorganismer vokser raskest i dette temperaturintervallet.

Orden, utstyr og renhold

Det er essensielt å ha gode rutiner for renhold, håndtering av råvarer og bruk av egnet utstyr for servering. Det er viktig med tilstrekkelig med serveringsbestikk til buffeten slik at gjestene ikke benytter samme redskap til flere ulike retter. Ved påfylling av mat bør det i så stor grad som mulig settes frem nye fat og skåler fremfor å fylle på eksisterende for å unngå kryssforurensing.

Du kan lese Matportalens råd ved servering av buffetmat her.