Slik unngår du syke gjester

Skrevet av Kristine Alterås og Mathilde Svartdal Endresen 29.november 2019


Det aller siste man ønsker er å få henvendelser fra personer som påstår de har blitt syke av maten de har fått servert i din virksomhet. Det er svært viktig at virksomhetens interne rutiner for trygg mathåndtering følges til enhver tid, men det er også viktig å vite hvordan du bør håndtere en uønsket situasjon dersom det har oppstått et eller flere tilfeller av matforgiftning i din virksomhet.


Symptomer på matforgiftning og matinfeksjon

Matforgiftninger og matinfeksjoner kan gi ulike symptomer, og kunnskap om dette er viktig å ha slik at man har mulighet til å håndtere uønskede situasjoner riktig.

Visse bakterier kan produsere giftstoffer i maten dersom retten har blitt oppbevart feil, eller har fått utilstrekkelig varmebehandling. Personer som spiser retten vil da gjerne oppleve å bli akutt syke (som regel innen 1-10 timer), og det er vanlig at flere blir syke på omtrent samme tid. Ved slik akutt sykdom vil man kunne føle seg svært syk, og vanlige symptomer er oppkast og kvalme. Det er likevel normalt at symptomene går over etter noen få dager.

Andre symptomer kan først dukke opp etter noen dager, og sannsynligheten er da større for at maten er forurenset med bakterier som gir infeksjon i tarmen, for eksempel Salmonella. Dette kan gi mer langvarige og alvorlige tilfeller, selv om de aller fleste blir friske etter en ukes tid.

Virus derimot, kan ikke formere seg i mat, men til gjengjeld skal det lite til for å bli syk. Norovirus smitter eksempelvis lett fra syke personer til matvarer, og det tar ofte kort tid før symptomene dukker opp (vanligvis innen 48 timer), sykdomsperioden er som regel kortvarig og er over etter et par dager.  

Parasitter kan gjøre mennesker syke via forurenset drikkevann eller matvarer som rått kjøtt, rå fisk, frukt, bær og grønnsaker. Det vil variere hvor lang tid det tar før symptomer oppstår, og symptomer kan være ulike fra tilfelle til tilfelle, men sykdomsforløpet kan ofte være langvarig.

Matforgiftninger kan oppstå på grunn av mange faktorer, blant annet er det økt risiko for smitte dersom syke personer håndterer mat. Du skal derfor aldri håndtere mat ved magesyke, og du må være symptomfri i 48 timer før du kan håndtere mat igjen. Ved halsinfeksjon eller betente sår på hendene bør du heller ikke håndtere mat.

Gode rutiner for trygg mathåndtering er viktig for å unngå matforgiftning, og punktene nedenfor bør være godt innarbeidede retningslinjer i enhver virksomhet:


God håndhygiene

Vask alltid hendene før håndtering av mat, og mellom ulike arbeidsoppgaver. Vask alltid hendene etter toalettbesøk og etter at du har pusset nesen. Bruk alltid såpe og rennende varmt vann, og ha alltid såpe og papir tilgjengelig ved håndvasken.


Unngå krysskontaminering

Ikke oppbevar rått kjøtt, rå sjømat, og grønnsaker med jord sammen med andre matvarer. Bruk forskjellig redskap mellom ulike råvarer, og ikke minst mellom råvarer og ferdiglaget mat. Redskap kan alternativt vaskes godt mellom hver oppgave. Oppbevar råvarer og ferdiglaget mat adskilt og på riktig temperatur. Dekk til maten med lokk eller plast. Skyll alltid grønnsaker før bruk.


Kontroll på sporbarhet

Det er viktig å vite hvor råvarene deres kommer fra, dere må derfor ha oversikt over sporingsinformasjonen til råvarepartiene dere mottar. Ved mistanke om smitte fra en matrett vil det være avgjørende å vite hvilke råvarer det kan gjelde slik at de kan kastes. Vi anbefaler at dere tar vare på dokumenter som inneholder relevant informasjon, for eksempel fraktseddel eller fakturaer. I eSmiley kan du elektronisk registrere sporing via vår varemottakskontroll.


Temperaturkontroll

Riktig temperatur ved oppbevaring og i produksjon er avgjørende for å unngå uønsket bakterievekst i maten. Bakterier trives og vokser best mellom 10 og 60℃, sørg derfor for å kontrollere at varmebehandling og nedkjøling utføres riktig, og at mat oppbevares ved tilstrekkelige temperaturer. 

 

Hvis matforgiftning oppstår

Hvis dere får flere henvendelser om syke personer som har spist i deres virksomhet er det viktig at dere kartlegger hva og når personene har spist, og hvor mange tilfeller det gjelder. Det er også viktig å kartlegge symptomer, samt varigheten på sykdomsforløpet. Har dere rester igjen av den aktuelle matretten bør dere sende inn en prøve til analyse. Dere bør opprette en snarlig dialog med Mattilsynet dersom omstendighetene tilsier at det er nødvendig.

Hos eSmiley kan du elektronisk registrere alle tilfeller av matforgiftninger slik at du til enhver tid har god oversikt over alle hendelsesforløp i vårt arkiv. Du kan også dokumentere sporing på alle råvarepartier ved å loggføre de elektronisk i vårt system.


Har du spørsmål kan du få hjelp av vår fagavdeling, ta kontakt på 21 999 299 på hverdager 8-16 eller support@esmiley.no.