Slik unngår du ulike farer ved buffetservering.

Skrevet av Kristoffer Hovstad og Mathilde Svartdal Endresen, 6.november 2019


Julebordsesongen nærmer seg med stormskritt.

I den forbindelse børstes det støv av buffetutstyr på mange spisesteder rundt omkring i landet.

Utstyret skal kanskje brukes i en begrenset periode, og noen spør seg kanskje om det er så farlig å gjøre en vurdering av ulike risikofaktorer i denne korte perioden.


Det kan nemlig være flere fallgruver som er viktige å huske på


Under har vi listet noen av de vanligste feilene ved buffetservering, og hvorfor disse potensielt kan være farlige. 

1.  Utilstrekkelig kontroll på varmebehandling – Det er svært viktig at varmebehandling av mat er tilstrekkelig, der en kjernetemperatur på 72°C er et godt utgangspunkt. Enkelte råvarer, for eksempel biff, er unntatt fra denne regelen.

 

2.   Utilstrekkelig temperaturkontroll i varmmat - Varmmat skal holde en temperatur på over 60 °C ved varmholding, for eksempel i vannbad eller på varmeplate. Ved å holde varmebehandlede varer over 60°C, sikres det at de aller fleste mikroorganismer ikke får sjansen til å vokse.

 

3. Utilstrekkelig temperaturkontroll i kjølt mat - For høy temperatur i kjølte retter kan føre til at mikroorganismer kan begynne å vokse. Høy temperatur kan for eksempel oppstå dersom kjølingen har vært utilstrekkelig, hvis buffeten er overfylt eller hvis kjølt mat blir plassert altfor nært varmeplater med varme retter.

4.Dårlig eller for lang nedkjøling – Nedkjøling skal gå fra 60°C til 10°C på maksimalt to timer, mikroorganismer vokser raskest i dette temperaturintervallet.   

5.  Generelle mangler ved orden, utstyr og renhold - Det er essensielt å ha gode rutiner for renhold, håndtering av råvarer og bruk av egnet utstyr for servering. Det er viktig med tilstrekkelig med serveringsbestikk til buffeten slik at gjestene ikke benytter samme redskap til flere ulike retter. Ved påfylling av mat bør det i så stor grad som mulig settes frem nye fat og skåler fremfor å fylle på eksisterende for å unngå kryssforurensing.

 

 

Trygg mathåndtering

De aller fleste har gode rutiner for temperaturkontroll. Likevel kan det være en risiko for oppblomstring av mikroorganismer i en travel hverdag, og spesielt kanskje nå i julebordsesongen. Det er derfor svært viktig å ha gode rutiner og kunnskap om trygg mathåndtering i kjøkkenet, slik at man forhindrer uønskede eller farlige situasjoner. 

eSmiley har nettbasert kurs i mattrygghet som sikrer at de ansatte får nødvendig opplæring og kompetanse i god hygienepraksis på kjøkkenet.    

For mer informasjon klikk her eller ta kontakt med kundeservice på +21 999 299 på hverdager 8-16 eller support@esmiley.no